Il gelato è un alimento troppo buono per non essere condiviso con tutti, anche con chi, per scelta o per necessità, desidera gustare un prodotto senza uova, latte ed eventuali derivati.
Per essere adeguatamente bilanciato, il gelato tradizionale deve rispettare alcuni parametri fondamentali riguardo i vari componenti:
- Zuccheri dal 16% al 22%
- Grassi dal 5% al 12%
- Fibre e proteine dallo 0% al 5%
- Potere anticongelante dal 26% al 33%
- Potere dolcificante dal 17% al 20%
Naturalmente questi dati sono soltanto indicativi. Ogni maestro gelatiere personalizza la sua ricetta in base alla propria esperienza e ai gusti della sua clientela. Va da sé che il gelato vegano può soddisfare la maggior parte dei criteri di cui sopra, eccezion fatta per quei componenti che forniscono la parte grassa, ovvero latte, panna e uova.
Rispetto al “latte” ne possono essere usati di diversi tipi e origini. Latte di mandorle, di soia, di riso, ad esempio, sono bevande a base di acqua prodotte mediante macerazione delle rispettive sostanze, con l’aggiunta di altri ingredienti (ad es. enzimi o zuccheri). Sono simili al late propriamente detto solo per il colore. Il gelato vegano tecnicamente è quindi un sorbetto. Il latte, utilizzato all’interno del gelato tradizionale, ha fondamentalmente scopi:
- Aiuta ad assorbire l’acqua libera, rendendo più stabile la miscela
- Contribuisce a conferirne la tipica cremosità
- Facilita l’incorporazione dell’aria durante la mantecazione
Non potendo, proprio per la sua natura “vegana”, utilizzare il latte in questo particolare tipo di gelato, alcune alternative per chi usa latte in polvere nelle preparazioni sono rappresentate da fibre vegetali, utilizzate sempre più frequentemente dai maestri gelatieri anche come additivo dei più tradizionali emulsionanti ed addensanti, e proteine vegetali, normalmente provenienti da legumi o patate, o una combinazione di esse.
Per chi invece utilizza il latte fresco ecco alcune alternative liquide:
- Acqua – ovviamente meno grassa, ma che corregge il sapore del gelato con altri retrogusti dolciastri, valorizzando in più l’ingrediente principale
- Latte di soia – ottenuto mediante macerazione di semi di soia in acqua
- Latte di riso – ottenuto mediante macerazione dei chicchi di riso e in seguito arricchito di enzimi e addensanti
- Latte di mandorle – ottenuto mediante infusione di mandorle tritate
Per quanto riguarda la panna, la sua eliminazione comporta una diminuzione abbastanza consistente della componente grassa del gelato, e deve essere sopperita da grassi vegetali, come ad esempio il burro di cacao, o da oli vegetali. Fanno eccezione i gelati con cacao, cioccolato, o frutta secca (quali nocciole, noci, pistacchi, ecc.), che per loro natura forniscono un apporto di grassi tra il 40% e il 60%. Infine, parlando di uova, è bene ricordare tre cose:
- Il gusto specifico di uovo, che risalta in alcuni gelati a base di ingredienti particolarmente delicati, ovviamente non è rimpiazzabile
- L’apporto di grassi, prevalente soprattutto nel tuorlo dell’uovo, può essere rimpiazzato negli stessi termini di quanto già detto per la panna
La capacità di favorire l’emulsione della miscela si può ottenere anche con aggiunta di lecitina di soia, farina di carrube, gomma di tara o gomma di guar.
